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客家味道:
Jun 13th 2013, 01:09

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客家味道
Jun 3rd 2013, 21:30

作者： 焦桐 | 中時電子報 – 

中國時報【焦桐】

菜脯蛋吃飯配粥都宜，乃貧困時代的產物，表現為簡單美學，有蔥花調配足矣。蘿蔔乾經過歲月烙記已略顯萎癟，裡面猶蘊蓄著陽光的氣息，智慧般的陳香。新鮮蛋液緊緊擁抱著蘿蔔乾，彷彿年輕的身軀居住著老靈魂。

有些餐館很富創意，富岡「信義飲食店」除了傳統的薑絲大腸，更變化出該店第一招牌「薑絲炒粉腸」，加了醬油和豬油炒製，氣韻生動。美濃「合口味」結合湘菜和客家風味，除了薑絲炒大腸，亦衍變出薑絲炒豬肚，豬肚脆，口感很好。銅鑼「福欣園」的冬筍肥腸，亦是薑絲大腸的變奏：大腸滷過，加了花椒粒，盤底鋪墊著略漬的老薑絲，店家附贈生蘿蔓葉，供食客包裹著吃，增添風味又頗有解膩之效。這是店家的創意，保留傳統薑絲大腸的酸、腴、香之味，加入泰式料理用生菜包裹肉品的手段。

求新求變是創作者的文法，然則變化豈是簡單？有人喜加太白粉勾縴，就不足為訓。

醋精是化學製品，酸味太單調，且不宜多吃。期待廚藝家運用各種好醋，調製出酸度直追醋精的混和醋，體貼現代人的身體。此外，醋能軟化肉質，此菜宜鼓猛火快炒，炒作時醋會揮發酸味，不宜炒太久。也許可以考慮二段加醋，第一段先讓醋香滲進大腸，起鍋前再加再加醋增酸。
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